Suroviny:
  • 10 kg středně tlustého vepřového bůčku (toto je čistá váha bez kostí, křupek a kůží)
  • 10 kg masa z vykostěných králíků (může být i 3 kg hovězího krku a zbytek králíků)
  • 10 – 15 paliček česneku
  • 13 g soli na 1 kg masa
  • 2 balíčky mletého pepře (myslím si že v balíčku je 20 gramů)
  • 2 lžíce celého kmínu
  • 3 lžíce kvalitní mleté sladké papriky
  • 1,5 lžíce majoránky
  • 2,5 dcl vody vepřová solená střeva (na toto množství to bude něco přes 20 m – podle toho, jak jsou tlustá)
 
POZOR: maso musí být čerstvé, ne mražené. Jinak klobásy tečou a maso nedrží pohromadě jako kompaktní celek !
 
 
 
Vepřový bůček nakrájíme na kostečky cca 1 x 1 cm, dáme do mísy nebo vaničky a dobře prosolíme necelými 20 dkg soli. Trochu soli z uvedených 20-ti dkg nasypeme na dno nádoby, pak do ní namačkáme prosolené kostičky bůčku a zbytkem soli zasypeme a zahladíme vrchní část masa. Z vykostěných králíků uděláme plátky a také prosolíme stejně jako vepřové. Opět si trochu necháme na spodel a vrch masa pro naložení v druhé nádobě. Dáme do chladna a podle teploty necháme zaležet (bůček 4 – 5 dní, králíky 3 – 4 dny). Zpravidla krájíme bůček jeden den a druhý den zabíjím a vykosťuji králíky. Z králičích jater pak dělám paštiku. To ale tento recept neřeší. Fáze výrobní: Nejprve dám na cca 2 hodiny nasolená střeva do vlažné vody a několikrát měním vodu, aby byla bez soli. V podlední fázi je propláchnu pod kohoutkem také zevnitř střev . Jednu třetinu masa z králíků pomelu na mlýnku s malými otvory 3 mm, zbytek králíka pomelu odděleně na mlýnku s otvory průměr 10 – 12 mm, dám pak do vanenky, kam také dám kostičky vepřového. Jeden z výrobců může začít tato dvě masa promíchávat, aby byly kostičky vepřového oddělené od sebe. Druhý z výrobců dá jemně pomleté maso z králíků do mísy, kam přidá pepř, kmín, v dlaních rozdrcenou majoránku, česnek rozmixovaný s trochou vody a papriku, kterou jsme namočili s trochou vody v hrnku. Pak nejsou v klobásách hrudky nerozmíchané papriky a líp se s „prátem“ pracuje. Dobře rozmíchat maso s uvedeným kořením v míse. Po zamíchání tento nedostatečně zpracovaný prát rozdělím na cca 4 díly, dám do hnětače do robotu a dobře rozmíchám na překořeněnou kašovitou hmotu. Pokud je prát v hnětači při míchání hodně hustý, přidáme malé množství vody. Nepřehnat to s tou vodou! Poslední fáze spočívá v tom, že se kytovitý prát vmíchá do pomletého králíka a kostiček vepřového ve vanence tak aby prát vpodstatě na povrchu každého kousku masa vytvořil pojivý kořeněný film. Pak už zbývá poslední fáze – natlačit klobásovou směs do střev. Pozor na to, aby ve střevě nebylo směsi málo nebo byly střeva natlačena moc. Pak by mohla při přetáčení a zahlazování praskat. Naplněné střevo krájím na potřebnou délku dvojklobás, z konců odtlačím část klobásové směsi, prázdnými konci střeva konce klobás zahladím a prosředkem klobásu jednou protočím a hle – máme jednu dvojklobásu. Tato činnost vyžaduje práci tří lidí. Jeden dělá rukou namočenou ve vodě kuličky z klobásového těsta ve vanence (směs se nelepí k ruce), druhá osoba si dává kuličky jednou rukou do mlýnku a druhou točí, třetí hlídá plnění masa do střev a posouvá střevo tak, aby byla střeva správně naplněná. Doporučuji dát pod výpad z mlýnku větší dřevěnou desku nebo vál na těsto. Vál se musí namočit vodou, aby po něm naplněná střeva klouzala a dala se postupně stáčet do spirály. Po naplnění celého (části celého) střeva se nařežou díly na klobásy. Doporučuji první naplněnou část střeva (asi 25 cm klobásy) na koncích zašpejlovat a dát tak na 10 – 12 minut povařit do kastrůlku s vodou. Má to úžasnou chuť a v průběhu výroby můžete s kouskem chleba pojídat. Hotové klobásy dávám do rána do chladného sklepa na vlhký vál, rozložím, aby se nedotýkaly a prověřím, jestli jsou konce klobás opravdu zahlazené. Vzhledem k romu, že mám zděnou udírnu v přístavku za domem, v den výroby klobás v ní zatopí a udržuji oheň do vysušení udírny. Udím švestkou nebo meruňkou. Na druhý den opět v udírně zatopím, vyhřeji udírnu na 100 stupňů a vložím tam tyčky se zavěšenými klobásami. Při této činnosti teplota v udítně zpravidla o něco klesne a tak v první fázi po dobu cca 45 minut až 1 hodinu udím na cca 90 stupňů, aby klobásy oschly a zahlazené konečky klobás se k sobě přilepily a nepouštěly dobrotu do udírny.Pak udím na 65 – 75 stupňů po dobu dalších cca 3 hodin. Jak dlouho je to opravdu potřeba udit neporadím. To závisí na teplotě uzení, stavbě udírny a pod.